I red heit über etwas, worüber man eigentlich ned redet. Weil man's ned beweisen kann. Weil die, die's wissen, schweigen. Und weil die, die reden, plötzlich nur noch Schwammerlgulasch essen. I red über die SchwammerlLoge.
Es hat angefangen mit einer Kleinigkeit. A Wirtshaus in der Nähe vom Naschmarkt – gutes Lokal, solider Schweinsbraten, nie Anlass zur Klage. Und dann, eines Dienstags im Oktober, ohne Vorwarnung, ohne Erklärung: Steinpilzrisotto als Tagesgericht. Statt Tafelspitz. Einfach so.
I hob den Wirt gefragt. Der Wirt hat geschaut wie jemand, der nicht gefragt werden möchte. I hob nachhakter. Er hat gesagt, es sei „ein Experiment". I hob in seine Augen gschaut. Und i hob gwusst: Des war kein Experiment. Des war ein Auftrag.
„Hinter jedem unerklärlichen Schwammerl auf einer österreichischen Speisekarte steckt ein Plan. Und hinter dem Plan steckt die Loge."
Die Geschichte der SchwammerlLoge reicht weit zurück. Manche sagen bis ins 18. Jahrhundert, als in den Wäldern rund um Salzburg erstmals verdächtige Pilzformationen aufgetaucht sind – kreisförmig, gleichmäßig, mit einer Präzision, die die Natur allein ned erklären kann.
Andere sagen, die Loge wurde erst in den 1970ern gegründet, irgendwo zwischen der Erfindung des Fondue und dem Aufstieg der Vollwertkost. In einem Keller in Graz, bei gedämpftem Licht und einem Tisch voller Steinpilze, die keiner angerührt hat – weil man mit ihnen ned redet, sondern auf sie hört.
Ich sage: beides stimmt. Die Loge ist alt. Oba sie hat gewartet. Pilze können warten. Das ist ihre Stärke. Die haben Zeit. Die haben verdammt viel Zeit.
Die SchwammerlLoge operiert im Verborgenen. Ned mit Gewalt – die san zu schlau für Gewalt. Sie arbeiten mit Geduld. Mit kleinen Schritten. Mit dem leisen, kaum merklichen Ersatz von dem, was wir kennen und lieben, durch das, was sie wollen.
Zuerst kommt der Steinpilz als „saisonale Ergänzung". Dann als „gesunde Alternative". Dann als „nachhaltige Option". Und dann, wenn du dich umdrehst und kurz ned aufpasst, ist der Tafelspitz weg und auf der Karte steht nur noch „Myzel-Bowl mit Erdkraft-Dressing".
I hob das verfolgt. I hob Daten gesammelt. I hob in Lokalen gesessen, drei Stunden lang, nur mit einem Verlängerten und einem Notizbuch, und i hob geschaut. Und was i gsehen hob, hat mi ned schlafen lassen.
In einem einzigen Frühjahr: siebzehn Wiener Wirtshäuser haben Schwammerlgerichte neu auf die Karte gesetzt. Siebzehn. Gleichzeitig. Ohne erklärbaren kulinarischen Trend. Ohne Medienberichte. Ohne dass irgendwer gefragt hätt, ob wir das wollen.
„Sie fragen ned. Das ist das Erschreckendste. Die SchwammerlLoge fragt nie."
I kann keine Namen nennen. Des wär zu gefährlich – für mi und für die, die mir zuhören. Oba i kann Typen beschreiben. Menschen, die ihr begegnet seid. Menschen, die ihr vielleicht kennt.
Der freundliche Ernährungsberater, der euch erklärt, Pilze seien „das Fleisch der Zukunft". Lächelnd. Zu lächelnd. Mit Augen, die ned mitlachen.
Der hippe Restaurantbesitzer, der „fermentierte Waldpilze auf geröstetem Dinkelkraut" für 24 Euro verkauft und dabei so tut, als wär das normal. Das ist ned normal. Das war noch nie normal.
Der Nachbar, der plötzlich anfängt, Pilze zu züchten. Im Keller. „Als Hobby." Keiner züchtet Pilze im Keller als Hobby. Keiner.
I sag nur: Schaut hin. Schaut genau hin. Die Loge hat viele Gesichter. Meistens sind's die freundlichsten im Raum.
I werd oft gfragt: Austriaman, was soll ma tun? Wie kämpft man gegen etwas, das man ned sehen kann, ned greifen kann, das sich still wie Myzel durch den Boden unserer Gesellschaft zieht?
Meine Antwort ist einfach. Und sie hat, wie so oft, mit dem Schnitzel zu tun.
Erstens: Bestell's. Bestell das Schnitzel. Immer. Wenn es auf der Karte ist, bestell's. Jede Bestellung ist ein Signal. Ein klares, lautes, knuspriges Signal, dass Österreich ned aufgibt.
Zweitens: Schau auf die Karte. Wenn mehr als die Hälfte der Gerichte Pilze enthalten – red mit dem Wirt. Freundlich, aber bestimmt. Frag ihn, wer ihm das empfohlen hat. Schau ihm dabei in die Augen.
Drittens: Vertraut eurem Instinkt. Wenn etwas zu pilzig riecht, zu pilzig schmeckt, zu pilzig aussieht – dann ist es wahrscheinlich zu pilzig. Und wahrscheinlich steckt mehr dahinter als nur ein Rezept.
I bin Austriaman. I hob kein Hauptquartier, kein Budget, kein Team von Experten im Hintergrund. I hob a Cape, a Meinung und a ghörige Portion Selbstüberschätzung.
Oba i hob auch das, was die SchwammerlLoge unterschätzt: I gib ned auf. Ned beim Schnitzel. Ned bei der Panier. Ned bei Österreich.
Solange i atme, solange das Cape weht und solange es irgendwo in diesem Land noch a ordentliche Pfanne mit Butter gibt – bin i da. Wachsam. Bereit. Und ausreichend mit Schnitzel versorgt, um durchzuhalten.
Die SchwammerlLoge mag geduldig sein. Oba i hob Ausdauer. Und i hob's prüft.
Hinweis: Dieser Beitrag wurde unter erhöhten Sicherheitsvorkehrungen verfasst. Austriaman hat dabei zu keinem Zeitpunkt Pilze gegessen. Freiwillig.
— Austriaman. Held. Österreicher. Wächter der Alpenrepublik.